شکلات یوزال
شکلات از خوردنی های پر طرفدار در جهان است که کمتر کسی می تواند در برابر آن مقاومت کند. در شیرینی پزی نیز شکلات کاربردهای فراوان دارد و از آنجایی که استفاده از شکلات مرغوب بر روی کیفیت دسر و شیرینی ها تاثیر به سزایی دارد، امروز بنا دارم شما را در تشخیص شکلات مرغوب راهنمایی کنم و اطلاعاتتون را پیرامون شکلات یک مقدار بالاتر ببرم.
تاریخچه شکلات:
لغت شکلات از مردم منطقه «آزتک» (Aztec) در مکزیک گرفته شده است، که به معنای آب تلخ است. آنها از دانه های کاکائو برای ساختن نوشیدنی مخصوصی استفاده می کردند. شکلات به عنوان نوشیدنی در تمام تاریخ مورد استفاده بوده است. پس از فتح آزتک توسط اسپانیا، شکلات وارد اروپا شد و در دربار پادشاهان مورد توجه قرار گرفت. تا قرن هفده، شکلات در اروپا ماده غذایی گران‌قیمتی محسوب می‌شد که تنها ثروتمندان از آن استفاده می‌کردند. در سال ۱۸۲۸ میلادی، هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه‌های کاکائو را می‌گرفتند و از آن کره کاکائو تهیه می‌کردند. هم چنین از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو درست می کردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که «جوزف فرای» (Josef Fry) اولین کسی بود که در سال ۱۸۴۷ میلادی، شکلات های امروزی را عرضه نمود.
تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه‌اندازی شد.
حال قصد داریم ببینیم منظور از کاکائو، کره کاکائو و شکلات چیست؟؟؟
۱) کاکائو:
منظور از واژه کاکائو همان پودر کاکائو است و نباید آن را با شکلات اشتباه گرفت. کاکائو از خمیر کاکائو، پس از حذف کردن چربی آن بدست می آید و به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده در شیرینی پزی استفاده می شود. مرغوبیت پودر کاکائو می تواند بر روی کیفیت دسر و شیرینی ها تاثیر بگذارد. مرغوب ترین نوع پودر کاکائو، کاکائوی هلندی است که می توان آن را از لوازم قنادی فروشی ها تهیه کرد. در بین کاکائوهای ایرانی نیز، پودر کاکائوی خاچیک از کیفیت نسبتا خوبی بهره مند است.
نکاتی درباره کاکائو:
- کاکائو را می توان در دمای بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد نگهداری کرد.
- در زمان استفاده کاکائو، حتما آن را الک کنید. زیرا کاکائو رطوبت را جذب می کند و گلوله می شود.
۲) کره کاکائو:
کره کاکائو نوعی روغن است که از دانه های کاکائو گرفته می شود. کره کاکائو در صنعت با عمل پرس هیدرولیک بدست می آید. این کره دارای رنگ زرد روشن است و نقطه ذوبی بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتی گراد دارد. از این کره علاوه بر درست کردن شکلات و شیرینی، برای مصارف پوستی نیز استفاده می شود. برای مثال کره کاکائو برای از بین بردن ترک های شکم در دوران بارداری بسیار مفید می باشد.
اهمیت کره کاکائو:
ماده ای که در مرغوبیت شکلات تاثیر می گذارد کره کاکائو است. اما از آنجایی که قیمت این کره بسیار بالا است، اغلب از پارافین یا چربی گیاهی برای تهیه شکلات استفاده می شود.
۳) شکلات:
شکلات از ترکیب کاکائو و شکر تشکیل شده است؛ هر چه میزان چربی کاکائو بیشتر باشد و میزان شکر کمتر، شکلات بهتری بدست می آید. در بازار، شکلات به صورت پودر، مایع و ورقه ای با طعم های تلخ، شیری، شیرین و نیمه شیرین و در رنگ های سفید و قهوه ای وجود دارد. شکلات تلخ مرغوب ترین و گران ترین نوع شکلات است. نکته مهمی که در نگه داری شکلات وجود دارد این است که شکلات را نباید در یخچال نگه داری کرد. زیرا در طی فرایند تولید شکلات، کریستال هایی در آن ایجاد می شود که موجب پایداری شکلات می شوند و با نگه داری در یخچال از بین می روند. لذا همواره شکلات را در محیط و در جای خنک نگه داری کنید.
مزایای شکلات تلخ:
- دارای آنتی اکسیدان بالا
- جلوگیری از ابتلا به سرطان
- افزایش فعالیت مغز
- کاهش استرس
- مفید برای پوست و ضد پیری
البته که به علت کالری بالا، مصرف زیاد آن باعث چاقی می شود.
اگر می خواهید اطلاعات بیشتری درباره مزایای شکلات کسب کنید به نوشته «بی دغدغه شکلات بزن!» مراجعه کنید.
انواع شکلات:
شکلات در یک تقسیم بندی از لحاظ میزان کره کاکائو، کاکائو و چربی شیر به سه دسته تقسیم می شود:
۱) شکلات ساده (Plain Chocolate): دارای حداقل ۳۵ درصد مواد جامد کاکائو است که از این مقدار، میزان کره کاکائو حداقل ۱۸ درصد و کاکائوی بدون چربی حداقل ۱۴ درصد می باشد. به این نوع شکلات، شکلات نیمه شیرین نیز می گویند. درصورتی که میزان کاکائو بیش از ۶۰ درصد باشد، شکلات تلخ محسوب می شود.
۲) شکلات شیری (Milk Chocolate): دارای حداقل ۲۵ درصد مواد جامد کاکائو و حداقل ۱۲-۱۴ درصد مواد جامد شیر می باشد. شکلات شیری مزه ملایم تری نسبت به شکلات ساده دارد، زیرا قسمتی از شکلات با شیر جایگزین شده است. توصیه می شود از این شکلات در دستور العمل هایی که دقیقا به آن اشاره شده استفاده کرد.
۳) شکلات سفید (White Chocolate): حداقل دارای ۲۰ درصد کره کاکائو، ۱۴ درصد مواد جامد شیر و شکر است. به دلیل استفاده از شکر زیاد در این شکلات استفاده از آن چندان توصیه نمی شود.
شکلات انواع دیگری نیز دارد:
√ شکلات تخته ای:
شکلات تخته ای مزه خوبی دارد و برای استفاده در دستورالعمل های مخصوص کیک، دسر و شیرینی مناسب است. شکلات تخته ای از کاکائو، کره کاکائو، روغن گیاهی، شکر و افزودنی های معطر تهیه می شود و در دو رنگ قهوه ای و سفید موجود است. هنگام استفاده از این شکلات، از نوع مرغوب آن که مقدار کاکائوی بالایی دارد استفاده کنید. هر چه شکلات تیره تر باشد مرغوب تر است. شکلات های تخته ای بلژیکی و ترک از کیفیت خوبی بهره مند هستند.
√ شکلات چیپسی:
این شکلات درصد کاکائوی بالایی دارد. بنابراین در مقابل حرارت مقاوم است و بهترین گزینه برای استفاده در شیرینی های خشک می باشد. این شکلات را نباید در یخچال یا فریزر نگه داری کرد، زیرا براق بودن خود را از دست می دهد.
طریقه تشخیص شکلات مرغوب:
بنا به اهمیت استفاده از شکلات مرغوب در شیرینی پزی، دانستن نکات زیر برای انتخاب شکلاتی مرغوب ضروری است.
در صورتی که در قسمت مواد تشکیل دهنده بر روی جلد شکلات، کلمه «کره کاکائو» (Cocoa Butter) نوشته شده بود، آن شکلات مرغوب است و مناسب برای استفاده در شیرینی پزی می باشد. اما اگر واژه «چربی گیاهی» (Vegetable Fat) بر روی آن حک شده بود، این شکلات برای شیرینی پزی مناسب نمی باشد. زیرا شکلات نامرغوب به دلیل دیرتر آب شدن و زودتر بسته شدن، شما را در تهیه دسرهایتان به دردسر می اندازد.
و اما در صورت دسترسی نداشتن به مواد تشکیل دهنده شکلات، به دو روش زیر می توان به مرغوبیت شکلات پی برد:
> شکلات باید به محض قرار گرفتن در دست یا در دهان آب می شود.
> در صورت ذوب کردن شکلات برای مصارف مختلف، شکلات مرغوب دیرتر می بندد و سفت می شود.
رنگ کردن شکلات سفید:
شکلات سفید را با هر رنگی نمی توان رنگ کرد، بلکه فقط از رنگ ژله ای و پودری که بر روی آن عبارت «مخصوص شکلات» درج شده باشد، می توان برای رنگ کردن آن استفاده نمود. از آنجایی که آب، دشمن شکلات است و ترکیب مقداری از آن با شکلات، شکلات را خراب می کند، به هیچ وجه از رنگ های مایع برای رنگ کردن شکلات استفاده نکنید.
برای رنگ کردن شکلات سفید، ابتدا باید شکلات را آب کرد. برای این کار، هم می توان از روش «بن ماری» (حرارت غیر مستقیم) و هم از مایکروویو استفاده کرد.
در روش بن ماری که در شکل نشان داده شده است، به این صورت عمل می کنیم که ابتدا قابلمه ای را کمی آب کرده و می گذاریم بجوشد. سپس شکلات خرد شده را در ظرفی (ترجیحا استیل) ریخته و روی دهانه قابلمه قرار می دهیم، طوری که با آب داخل قابلمه تماس نداشته باشد و فقط از بخار آن برای ذوب شدن استفاده کند. در همان حین شکلات را کمی هم زده تا آب شود.
حال برای رنگ کردن شکلات، سر خلال دندان را در رنگ فرو کرده و کمی که رنگی شد آن را داخل شکلات آب شده هم می زنیم تا رنگ آن به شکلات منتقل شود. سپس شکلات را با قاشق هم زده تا رنگ با همه قسمت های شکلات ترکیب شود. اگر میزان رنگ کافی نبود، با خلال دندان کمی دیگر به آن اضافه کنید.
در صورت استفاده از مایکروویو نیز برای جلوگیری از سوخته شدن شکلات، باید شکلات را ۲۰ ثانیه داخل مایکروویو قرار داد و سپس از مایکروویو بیرون آورده و با لیسَک پلاستیکی آن را کمی هم زد. این کار را چند بار تکرار کرده تا شکلات کاملا آب شود. سپس همانند آنچه در بالا گفته شد، آن را رنگ نمایید.
